Ol swit samting bilong ples i gat tupela kain: ol suga alkohol (olsem sorbitol na erythritol) na ol non-suga alkohol (olsem steviol glycosides na mogrosides). Ol i gat liklik kalori na liklik 'glycemic index', tasol yu no ken kisim planti tumas.
Long wanem, planti taim ol i save yusim 'starch syrup', 'freezing point' bilong en i liklik long 'sucrose', olsem na ol i no ken yusim planti. Planti taim, em i gutpela long senisim 1/4 bilong 'sucrose'. Long dispela taim, 1.5 kg bilong 'starch syrup' inap long senisim samting olsem 1 kg bilong 'sucrose'. Taim ol i yusim 'sucrose' na 'starch syrup' wantaim, 'texture' bilong aiskrim bai kamap gutpela, na tu em i gat gutpela samting long stopim kwaliti bilong en long bagarap taim ol i putim na karim i go i kam. Swit bilong en i save senis tu long kain o hamas bilong ol narapela 'raw materials'. Planti sorbet, sherbet, o aiskrim bilong prut we i gat wara bilong prut i no swit tumas bikos ol i gat asid, olsem na yu mas putim ol swit samting long en. Long ol prodak we i gat kakao o switpela wara, we i gat strongpela pait, em i gutpela long skruim mak bilong 'sucrose' long 2% i go inap 3% taim yu skelim wantaim ol narapela aiskrim. Na tu, wok i soim olsem sapos yu putim 0.5% sol (long hamas suga i stap insait long en) long wanpela 20% suga solusen dispela i save kamapim strongpela swit. Long ol non-gris milk solids, ol sol, long liklik mak, inap long mekim swit bilong en i go antap, tasol sapos em i kisim bikpela mak, dispela inap long daunim swit bilong en. Long mekim swit bilong en i kamap gutpela moa, mekim ol kain kain kaikai i kamap gutpela moa, o daunim pe bilong en, ol i save yusim planti swit samting olsem hani, sakarin, saiklamet, meringue, stevia, na aspartame wantaim. Suga i save kamapim samting olsem hap bilong olgeta strongpela samting insait long ol samting bilong wokim aiskrim, na tu, 'lactose' bilong susu. Olsem wanpela 'sweetener', suga i save senisim 'continuous phase' na, long sampela mak, i save senisim sais bilong ol 'ice crystals' na 'crystallization' bilong 'lactose' insait long ais krim.
Baidu Encyclopedia i tok, ol 'natural sweeteners' i makim ol switpela samting we i kam long ol diwai o ol 'microbial metabolites', na ol i ken brukim i go long ol suga alkohol na ol non-suga alkohol. Ol suga alkohol i gat sorbitol (50%-70% swit bilong sukros) na erythritol (60%-70% swit bilong sukros), na ol non-suga alkohol i gat steviol glycosides (150-300 taim swit bilong sukros) na mogrosides (240 taim swit bilong sukros).